Maltitol to rodzaj alkoholu cukrowego powszechnie stosowany jako substytut cukru w różnych produktach spożywczych. Jest to niskokaloryczny słodzik na bazie syropu kukurydzianego, charakteryzujący się słodyczą zbliżoną do cukru. Maltitol jest często stosowany w bezcukrowych cukierkach, wypiekach i lodach jako sposób na zmniejszenie zawartości kalorii bez utraty słodyczy produktu.
Jedną z zalet maltitolu jest to, że może pomóc osobom monitorującym spożycie cukru cieszyć się szerszą gamą produktów spożywczych bez uszczerbku dla ich celów zdrowotnych. Maltitol ma również niski indeks glikemiczny, co oznacza, że ma minimalny wpływ na poziom cukru we krwi, co czyni go dobrym wyborem dla osób chorych na cukrzycę.
Oprócz tego, że jest substytutem cukru, maltitol zapewnia również szereg innych korzyści w produktach spożywczych. Działa jako środek wypełniający, zapewniając konsystencję i odczucie w ustach podobną do cukru. Maltitol może również wydłużyć okres przydatności do spożycia niektórych produktów spożywczych, pomagając zachować je przez dłuższy czas.
Maltitol to wszechstronny składnik, który można znaleźć w wielu popularnych produktach spożywczych. Czekoladki bez cukru, gumy do żucia bez cukru i syropy bez cukru to przykłady produktów, które mogą zawierać maltitol. Należy zauważyć, że chociaż maltitol jest ogólnie uważany za bezpieczny do spożycia, u niektórych osób może powodować problemy trawienne, takie jak wzdęcia i biegunka.
Ogólnie rzecz biorąc, maltitol jest świetną opcją dla tych, którzy chcą zmniejszyć spożycie cukru, nie rezygnując ze słodkiego smaku swoich ulubionych potraw. Jego wszechstronność i niska zawartość kalorii sprawiają, że jest popularnym wyborem producentów żywności, a korzyści dla osób chorych na cukrzycę to kolejny czynnik przyczyniający się do jego powszechnego stosowania.
Ponieważ struktura diety ludzi zmienia się w kierunku niskokalorycznych, niskotłuszczowych i niskocukrowych, zgodnie z wymaganiami czasów pojawiły się cukierki bezcukrowe. Na początku lat 70. XX wieku po raz pierwszy na rynek amerykański wprowadzono bezcukrową gumę do żucia. Po niemal 30 latach rozwoju wolumen sprzedaży gumy do żucia bez cukru znacząco wzrósł. Ta udana próba skutecznie promowała rozwój cukierków bezcukrowych. Od tego czasu w rodzinie cukierków wyrosła nowa grupa – cukierki bez cukru. Tradycyjnie o tak zwanych cukierkach bez cukru mówi się: cukierki wykonane z cukru, które nie powodują próchnicy zębów i zmniejszają o ponad 1/3 kalorii w porównaniu z konwencjonalnymi cukierkami, ale mają te same inne składniki odżywcze.
Cukierki bezcukrowe szybko rozwijają się na rynku europejskim, amerykańskim i japońskim. Średni wolumen sprzedaży osiągnął około 30% całkowitej sprzedaży cukierków, a odmiany są również bogate i zróżnicowane. Cukierki bez cukru stały się przedmiotem zainteresowania konsumentów i rozwoju na dzisiejszym międzynarodowym rynku słodyczy. Jego głównym surowcem może być maltitol, a maltitol nie podnosi poziomu cukru we krwi, ma niską wartość kaloryczną i zapobiega próchnicy. Jest szczególnie odpowiedni dla pacjentów z cukrzycą i otyłością, a także dzieci, kobiet i innych konsumentów. Oto kilka przepisów na słodycze bez cukru:
Referencyjny przepis na twarde cukierki bez cukru: sproszkowany maltitol 98,52%, cytryna 0,7%, aromat spożywczy 0,6%, barwnik spożywczy 0,06%.
Najpierw podgrzej razem sproszkowany maltitol i pigment do temperatury 171 stopni, następnie umieść cukier w urządzeniu próżniowym na 5 minut, następnie ostudź cukier do uzyskania określonej plastyczności, dodaj kwas cytrynowy, przyprawy i równomiernie ugniataj, a na koniec pokrój. Uformuj, ostudź, zapakuj i umieść w hermetycznych pojemnikach.
Formuła twardych cukierków bez cukru: sproszkowany maltitol 63,2%, woda oczyszczona 15,17%, skoncentrowane mleko zagęszczone 17,7%, olej roślinny 3,8%, monoglicerydy 0.05%, aromat spożywczy 0,08%.
Podczas gotowania cukru najpierw podgrzej maltitol i wodę do temperatury 130 stopni -135, ciągle mieszaj, dodaj mleko o temperaturze 125 stopni i odkurzaj przez 5 minut. Gdy temperatura płynu cukrowego spadnie do 90 stopni -100 stopni po opuszczeniu garnka, dodaj olej roślinny, emulgator i aromat, a następnie rozpocznij normalny proces produkcji cukierków. Należy pamiętać, że dodając mleko i olej roślinny należy kontrolować czas i temperaturę wrzenia cukru, a wilgotność produktu końcowego powinna wynosić mniej niż 2%.
Słodkość maltitolu stanowi 80%-90% słodyczy sacharozy, a cukierki wykonane z maltitolu smakują lepiej niż inne cukierki „niezawierające sacharozy”. Cukierki zawierające maltitol mają orzeźwiający i chłodny smak, z czystą słodyczą i brakiem nieprzyjemnego posmaku. Ze względu na specjalną strukturę molekularną nie zachodzi reakcja brunatnienia Maillarda. Dlatego korpus cukrowy ma stabilny kolor podczas gotowania cukru, wytrzymuje wysokie temperatury podczas gotowania i nie jest podatny na rozkład. Maltitol nie ulega łatwo fermentacji i jest wykorzystywany przez mutanty Streptococcus w jamie ustnej, hamując rozwój bakterii w jamie ustnej i skutecznie zapobiegając powstawaniu próchnicy. Dlatego maltitol, jako główny składnik cukierków bez cukru, cieszy się dużą popularnością w Europie, Stanach Zjednoczonych, Japonii i innych krajach. Jest to obecnie jedna z najpopularniejszych na świecie zdrowej żywności, posiadająca szerokie perspektywy rozwoju na rynku krajowym.
Zastosowanie maltitolu w ciastach bezcukrowych
Zagraniczne badania zaczęły badać ciasta niskoenergetyczne już w latach 80-tych. W 1984 roku dwie firmy w Stanach Zjednoczonych wspólnie opracowały serię niskoenergetycznych premiksów do ciast wykorzystujących skrystalizowaną fruktozę, z których można uzyskać wysokiej jakości ciasta o 33% niższej wartości energetycznej. Obecnie, wraz z ciągłą poprawą warunków życia ludzi, żywność bezcukrowa staje się coraz bardziej popularna wśród konsumentów. Funkcjonalny słodzik maltitol może być stosowany jako zamiennik sacharozy podczas produkcji ciast bez cukru. Jako surowiec bezcukrowy, maltitol posiada następujące właściwości funkcjonalne:
1. Ma czysty smak, jest chłodny i miękki, nie ulega przemianie w kwas przez paciorkowce w jamie ustnej, co zapobiega powstawaniu próchnicy.
2. Promuj trawienie i wchłanianie wapnia w organizmie.
3. Ma niską energię, jest trudny do trawienia i wchłaniania w organizmie człowieka i niełatwo odtworzyć tłuszcz.
4. Nie stymuluje wydzielania insuliny w organizmie, rozkłada się bardzo powoli w organizmie i nie powoduje wzrostu poziomu cukru we krwi, dlatego jest szczególnie odpowiedni dla pacjentów z cukrzycą. Ciasta bez cukru można podzielić na ciasta pieczone bez cukru i ciasta na parze
zgodnie z ich ugotowaną formą.
Teraz przedstawimy recepturę i proces pieczenia ciasta bez cukru: receptura: 10 kg świeżych jaj, 8 kg proszku Fuqiang, 10 kg płynnego maltitolu, 1,5 kg wody i 1,5 kg oleju arachidowego (na pleśń wycieranie).
Przebieg procesu i wymagania: 1. Temperatura ubijania jaj wynosi zazwyczaj 20 stopni.
Jeśli jest niższa niż 20 stopni, możesz ją lekko podgrzać. Jeżeli temperatura jest wyższa niż 20 stopni, czas ubijania należy skrócić.
2. Pasta do mieszania, pasta do mieszania, nazywana jest również proszkiem do ugniatania. Gdy alkohol cukrowy i jajka zostaną odpowiednio ubite, można dodać przesianą wcześniej mąkę (jeśli używamy proszku do pieczenia, należy go wcześniej wymieszać z mąką).
3. Formowanie (forma odlewnicza) Formowanie ciasta dzieli się na mechaniczne formowanie odlewnicze i ręczne formowanie odlewnicze. Przed wylaniem formy należy najpierw posmarować wewnętrzną ściankę formy, nałożyć olej lub natrzeć, przed wylaniem ciasta wymieszać ciasto i wylać taką ilość, aby osiągnęła 80% wysokości formy. Nie nalewaj zbyt wysoko, a ilość zastrzyku powinna być w zasadzie taka sama. Po włożeniu ciasta do formy, jeśli zajdzie potrzeba posypania powierzchni orzechami lub kandyzowanymi owocami, można posypać je po włożeniu do piekarnika. Jeśli posypie się go zbyt wcześnie, łatwo opadnie.
4. Podczas pieczenia temperaturę piekarnika zwykle podnosi się do około 180 stopni, zanim ciasto zostanie włożone do piekarnika. Po 10 minutach wzrasta do 200 stopni, a temperatura wyjściowa wynosi około 220 stopni. Ciasto jajeczne przed umieszczeniem w piecu jest w stanie półpłynnym. Nie potrząsaj żelazną płytą od niechcenia, aby uniknąć „odgazowania” i zapadnięcia się środka produktu. Aby piec indywidualnie, można obniżyć temperaturę piekarnika i nieco wydłużyć czas. Aby zapobiec przyklejaniu się ciasta, możesz użyć cienkiego bambusowego szpikulca, aby wbić go w środek ciasta po zabarwieniu powierzchni ciasta. Jeżeli przy wyjmowaniu bambusowych szaszłyków pozostała lepka substancja, oznacza to, że jest ona niedojrzała. Można obniżyć temperaturę piekarnika i odpowiednio wydłużyć czas pieczenia lub przykryć powierzchnię papierem i piec do momentu, aż środek będzie dojrzały.
5. Natłuszczanie, wyjmowanie z formy i studzenie Po wyjęciu ciasta z piekarnika przed wyjęciem z formy posmaruj jego powierzchnię warstwą oleju roślinnego i wyjmij z formy na gorąco. Jeśli ciasto wymaga pakowania, należy je schłodzić przed zapakowaniem.
Chleb bez cukru – Zastosowanie maltitolu w pieczywie bez cukru
Obecnie chleb jest podstawowym pożywieniem w wielu krajach świata. Na przykład w krajach rozwiniętych, takich jak Wielka Brytania, Stany Zjednoczone i Francja, ponad dwie trzecie podstawowego pożywienia człowieka to chleb. . W miarę jak dieta ludzi staje się coraz bardziej zróżnicowana, chleb stopniowo staje się w naszym kraju podstawowym pożywieniem śniadaniowym.
Chleb bez cukru dzieli się ogólnie w następujący sposób: chleb słodki i chleb słony dzielimy na chleb słodki i chleb słony ze względu na ilość dodanego alkoholu cukrowego i soli; chleb można podzielić na konserwowy i niekonserwowy, według różnych metod formowania; zwykły chleb dzieli się na zwykły chleb według różnych składników. i wysokiej klasy chleb; według miękkości chleba można go podzielić na chleb miękki i chleb twardy; według różnych nawyków konsumpcyjnych można go podzielić na chleb podstawowy i chleb przekąskowy; według dodatku specjalnych surowców można go podzielić na chleb owocowy, chleb nadziewany i chleb wzbogacony itp.
W ostatnich latach coraz większą popularnością cieszy się żywność bezcukrowa, bezcukrowy stał się także chleb. Dodanie do chleba maltitolu, składnika bezcukrowego, może sprawić, że chleb stanie się bardziej miękki, wydłuży jego trwałość i będzie miał delikatny smak. Maltitol jest powoli wchłaniany w przewodzie pokarmowym i ma działanie hamujące tworzenie się tłuszczu, promowanie wchłaniania wapnia i zapobieganie próchnicy. Dlatego jest bardzo odpowiedni do spożycia przez specjalne grupy osób, takie jak osoby otyłe i chore na cukrzycę. Można powiedzieć, że pieczywo bez cukru jest spożywane przez szerokie grono osób i ma ogromny potencjał rynkowy.
Oto przepis na chleb bez cukru: Przepis: 100 kg mąki, 12 kg maltitolu, 10 kg jajek, 1 kg drożdży, 0,5 kg soli, 5 kg rodzynek, 5 kg konfitur brzoskwiniowych, 5 kg konfitur morelowych, 5 konserw jabłkowych Kilogram, esencja bananowa 0,1 kilograma, olej roślinny 3 kilogramy, owoce 58 kilogramów.
Proces produkcji:
●Wstępna obróbka surowców i materiałów pomocniczych: wybrać mąkę o wysokiej zawartości glutenu i przesiać, umyć jajka i rodzynki, a konfitury brzoskwiniowe i jabłkowe pokroić na równe kawałki.
●Przygotowanie i fermentacja ciasta po raz pierwszy i drugi są takie same jak w przypadku brioszki jajecznej. Należy pamiętać, że w drugim przygotowaniu należy dodać różne składniki owocowe, m.in. maltitol, jajka, owoce konserwowe i inne składniki pomocnicze. . Ilość wody i drożdży należy odpowiednio zwiększyć lub zmniejszyć, w zależności od pory roku i ilości użytej mąki.
●Formowanie i garowanie Zważ ciasto dojrzewające do wtórnej fermentacji, pokrój je na małe ciasta zgodnie ze specyfikacją i ugniataj w kulki o gładkiej powierzchni. Włóż 4 małe kulki do naoliwionego zbiornika do pieczenia i umieść je w garowni w celu wyrośnięcia. Temperatura w pomieszczeniu garowniczym wynosi około 40 stopni, a wilgotność względna przekracza 85%. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, wyjmij je z garowni. Posmaruj powierzchnię ciasta jajkiem i od razu piecz w piekarniku.
●Dostosuj temperaturę piekarnika do pieczenia i piecz ciasto na średnim ogniu, aż będzie ugotowane. Po schłodzeniu gotowy chleb jest pakowany.
Jogurt bez cukru – Zastosowanie maltitolu w jogurcie funkcjonalnym
W porównaniu z innymi produktami mlecznymi jogurt jest idealnym pokarmem niskoenergetycznym. Obecnie większość niskotłuszczowych jogurtów dostępnych na rynku wykorzystuje aspartam jako substancję słodzącą. Jednakże, jeśli maltitol i aspartam zostaną użyte razem do wytworzenia jogurtu bez cukru, zwiększy to stabilność jego smaku i zwiększy właściwości funkcjonalne jogurtu. Jako surowiec bezcukrowy, maltitol charakteryzuje się następującymi właściwościami:
1. Ma czysty smak, jest chłodny i miękki, nie ulega przekształceniu w kwas przez paciorkowce w jamie ustnej, zapobiegając w ten sposób próchnicy.
2. Promuj trawienie i wchłanianie wapnia w organizmie.
3. Ma niższą energię i rzadziej tworzy tłuszcz.
4. Nie stymuluje wydzielania insuliny w organizmie, ulega bardzo powolnej hydrolizie w organizmie i nie powoduje wzrostu poziomu cukru we krwi, dlatego jest szczególnie odpowiedni dla pacjentów z cukrzycą, otyłością i hiperlipidemią.
Oto kilka praktycznych
receptury: mieszany jogurt bez cukru: 70% odtłuszczonego mleka, 14% maltitolu, 1,53% tłuszczu mlecznego, 2,68% serwatki w proszku, 1,80% bakterii kwasu mlekowego, sok 9,85%, guma ksantanowa 0,10 %, aspartam 0,03%, odpowiednia ilość aromatów spożywczych.
Zestalony jogurt bez cukru: 80% odtłuszczonego mleka, 14% maltitolu, 1,5% tłuszczu mlecznego, 3% serwatki w proszku, 2,0% bakterii kwasu mlekowego, 0,07% aspartamu i odpowiednia ilość smaki żywności.
Uwaga: W przypadku jogurtu mieszanego aspartam zwykle dodaje się po fermentacji bakteryjnej i można go zmieszać z sokiem lub dodać osobno; w przypadku jogurtu zestalonego aspartam dodaje się po sterylizacji mleka i hodowli bakteryjnej. Dodać przed fermentacją. Podczas procesu fermentacji aspartam zostanie utracony o 15%-35% z powodu różnych czasów fermentacji i szczepów bakteryjnych, dlatego ilość dodanego aspartamu powinna wynosić 0,05%-0.08 %.
Węglowodany w jogurcie pochodzą głównie z cukru. Aby uzyskać jogurt owocowy o zawartości węglowodanów poniżej 1% przy zachowaniu określonej słodkości, do owoców dodaje się zazwyczaj cukier, uzyskując kawałki owoców w formie dżemu lub jogurt zawierający owoce. Gęsty syrop z całych jagód; lub użyj krystalizowanej fruktozy zamiast sacharozy, dodaj zagęstnik pektynowy, aby przygotować syrop, a następnie dodaj 40%-50% kawałków owoców lub całych jagód, ugotuj i odłóż na bok.
Takie podejście komplikuje proces, a gotowy produkt może nie być tak skuteczny. Dodając bezpośrednio maltitol, problem ten można rozwiązać.
Jogurt sporządzony z maltitolu ma długi okres przydatności do spożycia, jest bogaty w składniki odżywcze i nadaje się do picia przez każdego. W związku z tym rynek jogurtów bez cukru będzie coraz szerszy.
Ciastka bez cukru – Zastosowanie maltitolu w ciastkach bez cukru
Ciastka bez cukru to wypieki, których głównymi surowcami są mąka pszenna, alkohol cukrowy, olej, produkty mleczne i jaja. Ma ostry smak, niską zawartość wody, lekkość, niską zawartość cukru, niską energię, jest łatwy w konserwacji, łatwy do przenoszenia i wygodny do spożycia. Ciasteczka bez cukru to to samo, co ciastka z cukrem. Ze względu na różne receptury, procesy produkcyjne, smaki, kształty i cele spożycia istnieje wiele sposobów ich klasyfikacji. Obecnie w naszym kraju sformułowano jednolite standardy klasyfikacji ciastek. Konkretne kategorie są następujące: ciastka chrupiące, ciastka twarde, ciastka fermentowane, krakersy, ciasteczka, ciastka kanapkowe, ciastka waflowe, ciastka okrągłe jajeczne, ciastka bąbelkowe, ciastka z lepkimi kwiatami i bułki jajeczne, łącznie 11 rodzajów.
Ciastka bez cukru starannie wykonane na bazie zwykłych ciastek, dodając zamiast cukru białego surowiec bezcukrowy – maltitol. Ten rodzaj ciastek bez cukru nie tylko zachowuje właściwości smakowe ciastek, ale także ma bardziej znaczące działanie terapeutyczne. Maltitol zapobiega próchnicy zębów i jest niskokaloryczny. Nie spowoduje wzrostu poziomu cukru we krwi w organizmie człowieka. Może promować wchłanianie wapnia i zmniejszać tworzenie się tłuszczu. Dlatego jest bardzo odpowiedni dla osób chorych na cukrzycę, otyłych i osób lubiących być szczupłą. . Dodawanie maltitolu do żywności w celu uzyskania żywności bezcukrowej
stać się trendem żywieniowym XXI wieku. Oto kilka przepisów na ciasteczka bez cukru: 92 kg mąki pszennej z żółtka bez cukru, 8 kg skrobi, 76 kg maltitolu, 36 kg jajek, 0,35 kg sody oczyszczonej, 260 ml olejku eterycznego i 4352 kg wody.
Bułka jajeczna bez cukru Mąka pszenna 90 kg, skrobia 10 kg, maltitol 1{{10}}0 kg, jaja 20 kg, olej rafinowany 20 kg, soda oczyszczona 0,5 kg, wanilina 0,15 kg, ryboflawina 0,005 kg, wodorowęglan amonu 0,15 kg.
Metoda produkcji: Ten sam proces, co w przypadku zwykłych ciastek z żółtka i bułek jajecznych. Użycie maltitolu zamiast cukru białego nie wpływa na metodę jego produkcji.
Uwaga: Bezcukrowe ciasta z żółtkami muszą być przyrządzane ze słabej mąki. W przypadku stosowania mąki mocnej należy dodać więcej skrobi, aby zmniejszyć zawartość glutenu w mące i aby spełniała ona wymagania jakościowe produktu.